CAMBIOS EN MI COCINA II

Hasta hace unos años casi nadie prestaba atención a los materiales que entraban en contacto con nuestros alimentos. Podíamos estar comprando alimentos muy sanos, incluso ecológicos y sin darnos cuenta estar contaminándolos con tóxicos a la hora de cocinarlos.

Los materiales más recomendables para utilizar en la cocina son estos:

• El vidrio es un material inerte, no poroso, no tóxico y muy seguro para vajilla o tarros de conserva (con la excepción de los artículos de cristal de plomo, que se encuentra en piezas de cristalería tallada). Además el vidrio aguanta altas temperaturas, por lo que podemos usarlo por ejemplo para hornear.

• El acero inoxidable es una aleación de hierro con una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales (cromo, níquel, molibdeno). El acero inoxidable de mayor calidad es el denominado acero inoxidable quirúrjico (316) pues no tiene poros. Es el utilizado para material médico en cirujías como bisturí, pinzas o tijeras. Se trata del acero inoxidable más seguro.

El acero inoxidable comercial está presente en la mayoría de los utensilios de cocina. Es el acero inoxidable conocido como acero 18/10 presente en la mayoría de las baterías de cocina. Indica que contiene 18 partes de cromo y 10 de níquel.

El acero japonés utilizado en cuchillos es una aleación ligera de extraordinaria calidad, sin cromo ni níquel.

La migración de residuos metálicos puede producirse en pequeñas cantidades, y se liberan a la comida con mayor facilidad si el acero es de mala calidad, cuando cocinamos productos ácidos (cítricos, tomate…) o cuando está rayado. Para no dañar las ollas de acero inoxidable, será preferible que los utensilios para remover nuestros guisos sean de madera o bambú.

Debemos desechar cualquier deterioro, ralladura o golpe en nuestras baterías de cocina.

• El titanio no libera sustancias tóxicas a los alimentos y difunde muy bien el calor. Es un material mucho más resistente y estable que los antiadherentes cerámicos. El titanio se utiliza en la elaboración de prótesis, implantes dentales y en piezas para aeronáutica por su resistencia a situaciones extremas. Se aplica a 20.000 grados de temperatura, consiguiendo así que el antiadherente sea duradero y muy difícil de que se desprenda.

De modo que los utensilios de cocina que contienen titanio son muy seguros, de gran dureza y durabilidad. Su precio es algo más elevado, aunque se amortiza luego por su mayor duración.

• Tanto la cerámica como la porcelana son aptas para la cocina, pero hay que descartar las piezas con desconchados ya que pueden liberar plomo.

• La silicona es un polímero sintético bastante estable. Aguanta temperaturas de hasta -60ºC, por lo que permite congelar el alimento en el mismo recipiente. También soporta las altas temperaturas del horno. Es resistente, antiadherente y se limpia fácilmente. La silicona 100% platino es la de mejor calidad para cocinar y con la que nos aseguramos que no se transfiere ningún tóxico a los alimentos

• La madera podemos usarla en fuentes, cucharones y cucharas, cubiertos e incluso platos, en detrimento de los utensilios de plástico. Asimismo, las espátulas y cucharas de madera son las mejores para cuidar el antiadherente de las sartenes y demás recipientes.

Por otra parte, los materiales menos recomendables, de los que me deshice hace mucho tiempo (a parte de los plásticos de los que ya hablamos en CAMBIOS EN MI COCINA I: PLÁSTICOS) son:

• El teflón es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno), inventado por la multinacional DuPont en el año 1938. Aunque la mayoría de nosotros lo conocemos como antiadherente de las sartenes, tiene múltiples aplicaciones: revestimiento de cables, de aviones, formando parte en componentes de naves espaciales, de prótesis médicas, en componentes de motores, trajes espaciales, lentillas, mangueras, pinturas, barnices, alfombras, membranas que impermeabilizan ropas y calzados, etc.

Con el tiempo se ha comprobado que es perjudicial para la salud y el medio ambiente, y en algunos países se ha prohibido.

El peligro del teflón es debido al PFOA (ácido perfluorooctánico), sustancia prácticamente indestructible y acumulativa. Cuando el teflón se somete a altas temperaturas, se descompone y libera gases y sustancias tóxicas. Actúa como un disruptor endocrino, sobre todo cuando las sartenes que están ralladas o deterioradas.

Así que lo mejor deshacerse de cualquier utensilio de teflón antiguo o cuya etiqueta no especifique claramente «libre de PFOA», sobre todo si está rayada, ya que el tóxico PFOA estará en contacto con los alimentos. Se pueden sustituir por sartenes sin teflón o PFOA, como por ejemplo las cerámicas o las de titanio. También es buena idea revisar la panificadora, la sandwichera, moldes de pastelería y otros utensilios revestidos para asegurarnos de que no son de teflón.

• Evita el aluminio. Podría tener efectos neurotóxicos y se estudia su relación con enfermedades neuronales y degenerativas como el Alzheimer. Los alimentos ácidos y calientes aumentan la posibilidad de que las sales de aluminio se transfieran a los alimentos.

Tampoco es recomendable utilizar papel de aluminio para cocinar, así que mejor no usar este papel para cocinar en papillote.

• Los utensilios de hierro colado suelen ser utensilios bastante incómodos por su peso y los cuidados que requieren para evitar su oxidación. Otros de sus inconvenientes en su uso es que no conducen bien el calor como otros metales por lo que debemos emplear más energía para poder utilizarlos para cocinar alimentos. No resultan nada eficientes.

No existen actualmente estudios que confirmen si el hierro a la larga es inocuo para nuestra salud o no. No obstante, si queremos usar ollas de este material lo mejor es asegurarnos al menos de que no contienen plomo.

• Los utensilios de cobre son perfectos para decoración, pero nunca para cocinar en ellos.

En definitiva, en la cocina sustituí todas las piezas de teflón que tenía por otras sin teflón, mucho mejores dicho sea de paso y que después de años de uso siguen impolutas. Los cucharones y demás piezas para remover guisos los sustituí por otros de madera, mucho más agradables de usar. Estoy muy satisfecha con los cambios introducidos, ya que empleando los materiales idóneos es como te das cuenta de lo buenos que resultan: mayor limpieza, durabilidad, seguridad, etc.